1. История и места произрастания
 Кэробом (рожковое дерево, цареградский стручок, Иоаннов хлеб) называют вечнозеленое дерево высотой до 10-15 м и его плоды, напоминающие стручки фасоли, но существенно более длинные - до 30 см. Родина кэроба – Среднеземноморье , на территории России и в странах СНГ нет центров произрастания и производства кэроба.
Основным поставщиком кэроба до настоящего времени остается в Европе Испания. На территории Среднеземноморья ежегодно производится порядка 135 000 тонн.
2. Кэроб как пищевой продукт
Как отмечалось ранее, тривиальное название кэроба – рожковое или хлебное дерево. Последнее название отражает то, что стручки размалывают до состояния муки, которая широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Поэтому кэроб в исходной своей форме - пищевой продукт.
В настоящее время кэроб преимущественно используется в кондитерской промышленности. Тому есть обоснованные причины. Порошок кэроба по вкусу напоминает порошок какао, однако слаще его и не содержит таких ингредиентов, как теобромин и кофеин, практически не содержит холестерина и жиров, не обладает аллергенностью шоколада, не содержит оксалатов, связывающих кальций и способствующих образованию почечных камней. Нет сообщений о наличии сальсолинола, который присутствует в шоколаде и, как известно, участвует в выработке зависимости. Кэроб не содержит также фенилэтиламин, который есть в шоколаде, и у чувствительных к нему людей вызывает мигреноизные боли. Поэтому кэроб рассматривают как заменитель какао, как «здоровый шоколад».
Кэроб - идеальный заменитель какао в шоколадных и кондитерских рецептах, не только благодаря конкурентноспособной цене, но и его органолептическим характеристикам.
Кэроб имеет характерный запах, который напоминает какао. Его можно использовать в различных количествах при этом не меняется запах конечного продукта. Он также сокращает содержание сахара.
Натуральный сладкий вкус Кэроба (сладость составляет 0,50-0,60 от сладости сахара) позволяет использовать меньше сахара в конечной продукции.
Порошок кэроба используется для приготовления конфет, напитков, всевозможных паст, шоколадной глазури, стабильного «шоколадного» покрытия мороженого, для приготовления всевозможных напитков, молочных и соевых коктейлей, сгущенного молока, плавленных сырков, печенья, пряников, вафель, бисквитов.
3. Фармакологические свойства
Кэроб интересен не только как лакомство , но и из-за своих многочисленных лечебно-профилактических свойств, которые ставят его в ряд функционально значимых пищевых продуктов. Далее кратко перечислим некоторые из них:
- улучшение пищеварения, лечение желудочно-кишечных расстройств;
- подобно другим продуктам, содержащим нерастворимые пищевые волокна и фенольные антиоксиданты, снижает содержание в крови «плохого» холестерина – липопротеидов низкой плотности;
- оказывает антиканцерогенное и противоопухолевое действие по отношению к различным типам опухолей;
- регулярное потребление кэроба предотвращает или задерживает развитие рака легкого у курильщиков;
- антиоксидантное действие, включая индукцию ферментов антиокасидантной защиты – супероксиддисмутазы, каталазы, парооксаназы – фермента детоксикации пестицидов и других неприродных токсических веществ;
- антибактериальное, антипаразитарное, фунгицидное действие;
- вызывает чувство насыщения, способствует снижению массы тела за счет потери жировой ткани;
- оказывает успокаивающее действие на нервную систему (из экстрактов листьев и стручков выделены соединения, взаимодействующие с центральными и переферическими бенздиаземиновыми рецепторами).
4. Химический состав
 Очевидно, что многочисленные целебные свойства кэроба обусловлены его уникальным химическим составом.
Плоды кэроба разделяют на два компонента: стручки с мякотью (далее стручки) и собственно семена, составляющие по весу 90 и 10% соответственно. Химический состав стручков несколько зависит от места произрастания, времени сбора, способа культивирования и обработки, но в среднем может характеризоваться следующим образом (см. табл. 1).
Большую часть мякоти кэроба составляют сахара (48-56%), преимущественно сахароза, глюкоза, фруктоза и мальтоза, плюс 18% целлюлозы и гемицеллюлозы. Белка в стручках немного – 3-8% от сухого веса, но зато имеется почти полный набор свободных аминокислот, включая незаменимые. Отличительной особенностью является большое содержание аргинина.
Минеральный состав также вызывает уважение: K=1100, Ca=307, Mg=42, Na=13, Cu=0.23, Fe=104, Mn=0.4, Zn=0.59 (в мг на 100 г массы стручка). Содержание жиров незначительно: 0,2-0,6%. Из витаминов отмечаются витамины А, Е, витамины группы В.
В кэробе нет щавелевой кислоты, которая не дает организму использовать кальций и цинк. Эти минералы (кальций и цинк) необходимы для здоровой кожи. Наличие щавелевой кислоты в шоколаде может являться причиной прыщей, которые обычно появляются у подростков, склонных к избыточному потреблению шоколада.
Однако общий химический состав кэроба еще мало что говорит об его уникальных фармакологических свойствах, которые определяются в том числе и его "минорными соединениями". Далее рассмотрим некоторые из них:
-
Галловая кислота
-
Экстракты кэроба богаты танинами, чем определяется, в частности, его эффективность при диареях. Гидролизуемые и негидролизуемые танины составлены, главным образом, из остатков галловой кислоты и ее производных. Галловая кислота встречается в экстрактах кэроба и в свободном виде. Это низкомолекулярное соединение очень хорошо изучено, так как нашло в фармакологии множество приложений как в неизменной форме, так и в качестве предшественника для многих фармакологически значимых веществ. По-видимому, наиболее разрабатываемые сейчас – противоопухолевые свойства галловой кислоты и ее производных, доказанные как на культивируемых клеточных линиях различных опухолей, так и на животных и у человека. У многих растений, обладающих противоопухолевым действиям, именно галловая кислота была идентифицирована как действующее начало. Помимо противоопухолевой активности, галловая кислота обладает антибактериальным, антивирусным, антиоксидантным действием, предотвращает развитие полимиелита у детей, подавляет вирус краснухи, обладает обезболивающим действием и эффективна при различного рода сепсисах. В последние годы значительное внимание уделяется возможности использования галловой кислоты для лечения и предотвращения нейродегенеративных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера.
-
Галактоманнаны
-
Особое слово следует сказать о галактоманнанах, которые представляют собой гетерополисахариды, состоящие из остатков галактозы и маннозы. Эти полисахариды способны связывать много воды (набухать) - в 17 раз больше собственной массы. Поэтому галактоманнаны широко применяются в пищевой промышленности как стабилизаторы, загустители и желирующие факторы при производстве майонезов, соусов, молочных продуктов, морожененого и т.д. В списке пищевых добавок (Е410-Е499) галлактоманнаны кэроба получили номер Е410. Для нас, с фармакологической точки зрения, важно, что галактоманнаны выводятся из кишечника в неизменном виде, захватывая с собой различные токсины, тяжелые металлы, окисленный холестерин, продукты клеточной деградации, т.е. представляют собой те самые жизненно необходимые негидролизуемые пищевые волокна, о которых так много говорят в последние годы. Интересное свойство галлактоманнанов кароба - способность уменьшать содержание одного из пептидов, определяющих чувство голода - грелина. Таким образом, свойство кароба вызывать чувство сытости нашло объяснение не только в том, что полисахариды набухают и как бы заполняют желудок, но и в прямом влиянии на пептиды, регулирующие это состояние.
-
Фенольные соединения
-
C этим классом соединений связаны антиоксидантные свойства различных растений. Антиоксиданты - это соединения, гасящие различные свободные радикалы и перекиси, которые сопровождают практически все заболевания и являются причиной многих из них, включая раковые. При антиоксидантной недостаточности организма не только усугубляется течение многих заболеваний, но происходит ускоренное старение организма. В экстрактах кэроба много различных полифенолов (3,94 г/кг сухого веса). В настоящее время хорошо охарактеризованы 24 различных пролифенольных соединений кароба. Еще больше «летучих масел» кароба - 169 различных соединений. Детальное изучение химического состава и фармакологии кароба и отдельных его ингредиентов, наблюдаемое в последние годы, показывает, какой высокий интерес представляет это, повсеместно используемое в качестве заменителя шоколада, а в последнее время и в качестве источника фармакологически активных соединений, древнее растение.
-
Пинитол
-
Хорошо изучен пинитол (3-O-метил-D-хиро-инозит), выделенный из сои. Соединение обладает антиоксидантной активностью, гепатопротективным и антиатерогенным (антисклеротическим) действием даже при обогащенных холестерином диетах, увеличивает содержание полезных липопротеидов высокой плотности, адипонектина (с которым связано снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний), увеличивает активность фермента защиты от органических перекисей – параоксаназы и, напротив, подавляет активность ряда ферментов превращения жиров, снижает жировое перерождение печени, рекомендовано к использованию при диабете.ючая болезнь Альцгеймера.
В отличие от кофе и какао, кэроб не содержит психотропных веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию, а также отсутствует фенилтиламин, который вызывает мигрень, и фромамин, который помимо мигреней вызывает аллергию.
Кэроб не содержит кофеина!
Кофеин и теобромин являются стимулянтами. Кофеин воздействует прямо на мозг, стимулируя чувства, вдохновение и бдительность. Кофеин может передаваться с грудным молоком, беременным женщинам также рекомендуется воздержаться от приема кофеина.
Кофеин имеет болеутоляющие свойства, но также имеет побочные эффекты: беспокойство, нервозность, тошнота и учащение сердцебиения. Он стимулирует выработку желудочного сока и действует как мочегонное средство, то есть из-за него вместе с водой может произойти утечка растворимых в воде витаминов В и С.
Кофеин стимулирует высвобождение запасов энергии тела, то есть запас сахаров резко поступает в кровь. Сами знаете, к чему это приводит: диабет, ожирение и пр.
5. Безопасность
Порошок кэроба - широко потребляемый в мире продукт. Кэроб скармливают даже новорожденным при лечении диареи и для уменьшения частоты срыгивания. Интенсивные исследования кэроба не обнаружили канцерогенного и токсического действия. До сих пор нет сообщений о риске употребления кэроба во время беременности и лактации.
По заключению Комитета по пищевым продуктам и лекарствам США (Food and drug administration - FDA) потребление кэроба является безопасным для человека и животных, относится к классу GRAS - Generally recognized as safe (в пер. с англ.: в целом признанный безопасным).
6. Дозировка
Стандартная доза порошка рожкового дерева для лечения диареи и снижения холестерина у взрослых - 15-20 г в день. Рекомендуемых доз нет для различных пряников, бисквитов, пирожных, содержащих кэроб. Опасность передозировки кэробом отсутствует.
7. Резюме
Ныне мы переоткрываем (однако на новом - молекулярном уровне) истины, которые были известны древним. Это относится и к целебным свойствам рожкового дерева. Современный анализ показывает, что порогок стручков кэроба содержит много соединений, суммарным действием которых можно объяснить много важных целебных свойств кэроба, включая противораковую активность. Так, антидиаретическое действие связано с танинами, пищевыми волокнами; антипаразитарное – с танинами, галловой кислотой; антихолестеринемическое - с пищевыми волокнами, пектином, фенольными антиоксидантами; седативное (успокаивающее) - с соединениями с бенздиазепиновой активностью и, наконец, свойства природного сахара – с большим количеством разнообразных сахаров, делающих кэроб слаще шоколада. При этом стручки кэроба не содержат теобромина , что позволяет использовать его как лакомство . Лакомство с противоопухолевой активностью – не это ли мечта каждого фармаколога и человека, думающего о своем здоровье и о здоровье своих близких?!
|
